Tradicionalna njemačka jela

Njemačka hrana ima reputaciju u inozemstvu koja joj ne čini pravdu: kobasice, kiseli kupus i ništa više. Provedite nekoliko mjeseci ovdje i na stolu će se pojaviti drugačija slika. Tradicionalna njemačka jela su regionalna, sezonska i duboko vezana za mjesto, a nagrađuju novopridošlicu koja nauči čitati jelovnik i naruči ono što kuhinja najbolje radi. Ovo poglavlje je vaša karta do klasika - što je zapravo svako jelo, kakvog je okusa i gdje pronaći dobru verziju. To je uvodno poglavlje našeg odjeljka Kuhinja i objedovanje, pa se zadržava na samoj hrani i upućuje vas na specijalizirana poglavlja za uličnu hranu, regionalne detaljne analize, pića i običaje za stolom.

Što čini njemačku hranu njemačkom

Tradicionalna njemačka kuhinja temelji se na kratkom popisu poštenih sastojaka koji se tretiraju s pažnjom: prije svega svinjetina, zatim govedina i perad, krumpir u svakom zamislivom obliku, svježi i fermentirani kupus, kruh kao zasebna skupina namirnica, te senf, kumin, borovica i mažuran koji sve to začinjavaju. Jelo je obilno, a ne ljuto, i na to je ponosno. Porcije su obilne, umaci bogati, a pravo glavno jelo namijenjeno je da radno tijelo održi preživjelo hladno poslijepodne. Ako stignete očekujući suptilno i delikatno, rekalibrirajte se. Ako stignete gladni, bit ćete vrlo dobro.

Najkorisnija stvar koju treba shvatiti jest da ne postoji jedna njemačka kuhinja. Ono što jedete u minhenskom pivskom vrtu ima malo zajedničkog s onim što obitelj u Hamburgu, Kölnu ili Leipzigu stavlja na stol, a Nijemci su oštro i veselo pristrani oko svojih lokalnih specijaliteta. Zemlja se ujedinila tek 1871. godine, a njezina hrana još uvijek nosi granice starih kraljevstava i vojvodstava. To je dar za znatiželjnog gurmana: ista trosatna vožnja vlakom može vas odvesti od teleće kobasice i slatkog senfa do gulaša od kelja i raženog kruha. U nastavku ćemo proći kroz osnovna jela koja svaka regija dijeli, a zatim ćemo napraviti kratki obilazak samih regija, s dubokim regionalnim uvidom u naše... regionalni specijaliteti poglavlje.

Wurstov svemir

Ne postoji jedna njemačka kobasica, postoji cijela galaksija njih, a Wurst (kobasica) je prirodna prva stanica za svakog novopridošlicu. Glavni radni konj je Bratwurst, pržena ili pečena svinjska kobasica koja mijenja karakter od grada do grada. Fina, veličine palca, Nürnberger Rostbratwurst, začinjena mažuranom, prodaje se u tri ili šest komada u hrskavoj kifli („Drei im Weggla“) u Nürnbergu; dulja, grublja Thüringer Rostbratwurst iz Turingije peče se na bukovom drvu i premazuje senfom. Gdje god se nalazili, ritual je isti: vruća kobasica, pecivo premalo da bi stalo u nju i malo Senfa (senfa), oštrog ili slatkog, ovisno o regiji.

Bavarski doprinos je Weißwurst, blijeda, mekana kobasica od teletine i svinjetine posuta peršinom i limunom, lagano pirjana, a ne pržena, i nikada ne porumeni. Dolazi sa slatkim bavarskim senfom (süßer Senf) i Breznom (perecom), a vezan je jednim od najšarmantnijih njemačkih pravila o hrani: Weißwurst ne smije čuti crkvena zvona kako zvone podne. Izreka datira iz vremena prije hlađenja, kada se svježa jutarnja kobasica morala pojesti prije nego što se pokvari, i iako je hladnjak odavno učinio to nepotrebnim, mnogi tradicionalni minhenski restorani još uvijek prestaju posluživati ​​u podne. Jedete je tako da zarežete kožicu i ogulite nježni nadjev ili "züzeln", isisavajući je izravno iz ovojnice. Frankfurter Würstchen, tanka dimljena svinjska kobasica oparena u vrućoj vodi, i puniji Bockwurst su svakodnevne kuhane kobasice koje susrećete na kioscima i božićnim sajmovima. Tu je i Leberkäse, bavarska pečena mesna štruca čije ime obećava jetricu i sir, ali ne sadrži ni jedno ni drugo: topli komad u pecivu, Leberkässemmel, jedan je od odličnih jeftinih ručkova juga.

Najpoznatija kobasica od svih, Currywurst – narezana kobasica pod umakom od rajčice s curryjem, poslijeratni berlinski izum i nacionalna opsesija – više pripada pločniku nego stolu za večeru, pa cijelu njezinu priču prepuštamo našima. ulična hrana i grickalice poglavlje. Imenuj ga, poželi ga i pročitaj ostatak tamo.

Šnicla, Braten i velika mesna jela

Iza pulta s kobasicama leži srce tradicionalnog njemačkog glavnog jela: pečenje, odrezak i sporo pirjano jelo. Odrezak je ulaz. Tanki odrezak se istuče, poha i prži do zlatnožute boje, a ovdje iskrenost pomaže novopridošlici. Pravi bečki odrezak je teleći i kao takav je zakonski zaštićen; ono što većina njemačkih pubova zapravo poslužuje je Schweineschnitzel, isti tretman koji se primjenjuje na jeftiniju svinjetinu, zbog čega vam jelovnici koji nude običan "Schnitzel Wiener Art" ("bečki stil") tiho govore da je to svinjetina. Naručite Jägerschnitzel i stiže preliven kremastim umakom od gljiva; Zigeunerschnitzel (sada se često preimenuje u "Paprikaschnitzel") dolazi s umakom od paprike; Rahmschnitzel pliva u vrhnju. Koji god odaberete, visjet će iznad tanjura i obično stiže s pomfritom ili prženim krumpirom.

Za nešto svečanije, pogledajte sjajna pirjana jela. Sauerbraten, često nazivan njemačkim nacionalnim jelom, je govedina (tradicionalno ponekad konjski u Porajnju) marinirana danima u octu, crnom vinu i začinima dok ne postane mekana i pikantna, zatim pečena u loncu i poslužena u tamnom, blago slatkom umaku zgusnutom, u rajnskoj verziji, sa zdrobljenim medenjacima i grožđicama. To je arhetip njemačkog sporog kuhanja: strpljenje pretvoreno u okus. Rouladen je jelo nedjeljnih ručkova i obiteljskih proslava, tanke kriške govedine premazane senfom, omotane oko slanine, luka i kiselog krastavca, zatim popržene i pirjane satima dok ih ne možete rezati vilicom.

Jela od svinjetine su ono gdje regija pokazuje svoju snagu. Schweinshaxe, pečena svinjska koljenica iz Bavarske, stiže s pucketanjem koje se čuje s druge strane pivskog vrta i komadom mesa koji otpada s kosti; na sjeveru i u Berlinu isti se komad mesa suši i kuha kao Eisbein te poslužuje s pireom od graška i kiselim kupusom, mekši i bljeđi, ali ne i manje zasitan. Kassler, sušena i lagano dimljena svinjska kotlet, pojavljuje se na podlozi od kiselog kupusa diljem zemlje. A na skromnom kraju, svaka njemačka baka ima recept za Frikadellen - plosnate mesne okruglice pržene u tavi poznate kao Buletten u Berlinu, Frikadellen na sjeveru i zapadu, a Fleischpflanzerl u Bavarskoj - jedu se tople s krumpir salatom ili hladne u pecivu. Oni su dokaz da je tradicionalna njemačka hrana jednako važna za kuhinju radnog dana kao i za blagdanski stol.

Kruh, krumpir i omiljeni prilozi

Pitajte Nijemca koji živi u inozemstvu što mu najviše nedostaje i odgovor je gotovo nikad kobasica. To je kruh. Njemačka shvaća svoj kruh ozbiljnije od možda bilo koje zemlje na svijetu: Deutsches Brotinstitut vodi registar s više od 3,000 različitih specijaliteta od kruha, raznolikosti koja je njemačkoj kulturi kruha donijela priznanje nematerijalne kulturne baštine. Ovo je svijet daleko od mekog bijelog kruha s kojim su mnogi novopridošli odrasli. Ovdje je kruh gust, taman i napravljen da traje, od kiselog, gotovo crnog Pumpernickela do orašastih plodova cjelovitog Vollkornbrota posutog sjemenkama suncokreta i svakodnevnog miješanog raženog Mischbrota. Susjedska Bäckerei (pekara) je svakodnevna institucija, a njezina jutarnja slava je Brötchen, hrskavo pecivo za doručak koje ima desetak regionalnih naziva - Semmel u Bavarskoj, Schrippe u Berlinu, Wecken na jugozapadu. Ako želite dobro i jeftino jesti, naučite kupovati na pultu pekare, koji je naš kupovanje namirnica poglavlje pokriva praktične detalje.

Krumpir je ravnopravan partner kruhu na tanjuru. Stiže kuhan kao Salzkartoffeln, pržen u tavi s lukom i slaninom kao Bratkartoffeln i, što je ključno, kao Kartoffelsalat (salata od krumpira), koja označava jednu od velikih regionalnih linija rasjeda Njemačke: na jugu se začinja toplom juhom, octom i senfom, dok na sjeveru postaje hladna i kremasta s majonezom. Nijedna strana neće popustiti. Zatim dolaze knedle, Klöße ili Knödel, ovisno o tome gdje stojite, napravljene ili od sirovog i kuhanog krumpira ili od ustajalog kruha, okrugle i mekane te oblikovane da upijaju umak - neizostavni pratitelj svakog Bratena. U Porajnju i dalje na zapadu, ribani krumpir prži se u hrskave Reibekuchen ili Kartoffelpuffer (palačinke od krumpira), koje se jedu s umakom od jabuka.

Švabska na jugozapadu igra drugačiju igru ​​sa svojim Spätzleima, mekim nepravilnim rezancima od jaja sastruganim svježe u kipuću vodu, posluženim na maslacu ili pečenim sa slojevima sira i prženog luka kao Käsespätzle, regionalni odgovor na makarone sa sirom. Švabska nam također daje Maultaschen, velike džepove tjestenine punjene mesom i špinatom, nadimkom „Herrgottsbscheisserle“ („male varalice Gospodinu Bogu“) zbog skrivanja mesa unutar tijesta tijekom korizme. I nijedan tanjur ove hrane nije potpun bez njenog oštrog kontrapunkta: kiselog kupusa, sitno nasjeckanog kupusa fermentiranog do pikantne hrskavosti, ili Rotkohla, crvenog kupusa pirjanog na slatko-kiselo s jabukom i klinčićem, klasičnog partnera pečenoj gusci i Sauerbratenu. Ovi prilozi nisu zanemarljivi. Oni su razlog zašto teška glavna jela tako dobra.

Okus regija

Evo obilaska obećanog ranije, brzog preleta karte kako biste vidjeli koliko se tanjur mijenja s poštanskim brojem. Na krajnjem sjeveru, gdje se zemlja susreće s morem, hrana se pretvara u ribu i okrepljujuća zimska variva. Labskaus je mornarsko jelo, zapanjujući ružičasti pire od usoljenog mesa, cikle i krumpira okrunjen prženim jajetom, ukiseljenom haringom i kiselim krastavcima; Fischbrötchen, svježa peciva puna ukiseljenog ili prženog ribljeg filea i luka, odlična je užina hamburških i baltičkih luka. S dolaskom jeseni i zime sjever živi za Grünkohl, kelj polako pirjan s dimljenom kobasicom i svinjetinom, koji se jede na zajedničkim izletima, toliko omiljen da ima svoju sezonu.

Krenite li prema jugu i zapadu, svaka regija otkriva svoj potpis. Bavarska znači da su Weißwurst, Leberkäse i Obatzda već upoznati, začinjeni namaz od pirea od camemberta, maslaca i paprike stvoren za pivski vrt. Švabska je zemlja Spätzlea i Maultaschena. Porajnje oko Kölna i Düsseldorfa nudi Himmel un Ääd („nebo i zemlja“), domaći tanjur pirea od krumpira i umaka od jabuka s prženim crnim pudingom, uz Sauerbraten zaslađen medenjacima. A na istoku, u Saskoj i državama bivšeg DDR-a, nalazi se Soljanka, pikantna, krepka juha istočnoeuropskog podrijetla koja je postala klasik u kantini, te nostalgična jela koja mnogi još uvijek kuhaju iz starih vremena. Ovo je samo aperitiv. Cijela regionalna gozba, grad po grad i jelo po jelo, nalazi se u našem regionalni specijaliteti poglavlje, koje govori kamo otići kada vam putovanje ili selidba daju razlog da se prejedete kroz jedan kutak zemlje.

Slastice, kolači i slastičarnica

Njemačka slatka tradicija je veličanstvena i ima svoj vlastiti maloprodajni hram: Konditorei, slastičarnicu i kafić s kolačima koji se nalazi korak iznad svakodnevnog Bäckereija. Ikona je Schwarzwälder Kirschtorte (torta Crna šuma), slojevi čokoladnog biskvita natopljeni Kirschwasserom (rakijom od višanja), prepuni višnja i planina šlaga, te posuti čokoladnim strugotinama - kolač s udjelom alkohola koji odgovara njegovom ugledu. Pored njega u staklenoj vitrini nalaze se Apfelstrudel, tanko tijesto smotano oko jabuka s cimetom i grožđicama te posluženo toplo s umakom od vanilije, te Käsekuchen, njemački kolač od sira napravljen ne od krem ​​sira, već od Quarka, svježeg svježeg sira koji ga čini lakšim i manje slatkim od američke verzije. Bienenstich („pčelinji ubod“), kolač od kvasca s karameliziranom korom od badema i hladnom kremom u sredini, zaokružuje klasični trio bez kojeg nijedan kafić ne postoji.

Neki slatkiši imaju kalendar. Prženi krafni punjeni pekmezom koji se jedu oko karnevala i Nove godine predmet su najveselije rasprave o imenovanju u Njemačkoj: u većem dijelu zemlje to je Berliner, u samom Berlinu Pfannkuchen, na jugu Krapfen i Kreppel u Hessenu, a lokalno stanovništvo će se rado raspravljati o tome. Duboka sredina zime pripada božićnom pečenju – gustim, voćem i marcipanom punjenim Stollenom, posutim šećerom u prahu, i začinjenim Lebkuchenom (medenjacima) iz Nürnberga, oboje neodvojivo od božićnih sajmova obuhvaćenih našim... Njemačke svečanosti poglavlje. Jedenje svih ovih kolača samo je po sebi ritual – popodnevni Kaffee und Kuchen, kava i kolači koji se dijele s obitelji i prijateljima, posebno nedjeljom. Taj ritual i njegov bonton pripadaju našem bonton i običaji objedovanja poglavlje; ovdje vas jednostavno pozivamo na tortu.

Gdje i kako jesti tradicionalnu njemačku hranu

Poznavanje jela je pola bitke; znati gdje ih naručiti je druga polovica. Tradicionalna njemačka hrana živi u Gasthausu ili Wirtshausu, obiteljskom pansionu i pubu gdje je jelovnik kratak, porcije velike, a šnicle veličine tanjura. U pivskim regijama ekvivalent je Brauhaus, pivnica koja poslužuje vlastito pivo uz obilne klasike, a u mnogim starim gradskim vijećnicama naći ćete Ratskeller, restoran s nadsvođenim podrumom ispod Rathausa (gradske vijećnice) koji se oslanja na atmosferu i regionalnu kuhinju. Za brzu, jeftinu verziju - kobasicu, Leberkässemmel, porciju pomfrita - Imbiss, skromni štand s grickalicama, vaš je prijatelj, iako je cijeli svijet jedenja na ulici domena naše... ulična hrana i grickalice poglavlje.

Nekoliko praktičnih navika olakšava iskustvo. Njemački jelovnici organizirani su po slijedovima – Vorspeisen (predjela), Hauptgerichte (glavna jela), Beilagen (prilozi), Nachspeisen (deserti) – a glavna jela često već uključuju škrob, tako da rijetko trebate dodatno naručivati. Beilage znači prilog koji dolazi uz jelo, a često se od vas traži da birate između Pommes (pomfrit), Bratkartoffeln, Klöße ili Salat. Porcije su iskreno velike, stoga pričekajte i nemojte se iznenaditi ako voda iz slavine nije besplatna; pića se naručuju i plaćaju, ovisno o našim... kultura vina i piva Poglavlje se u cijelosti obrađuje. Detaljnije informacije o ponašanju za stolom, napojnicama i ponašanju kao gost obrađuju naši bonton i običaji objedovanja poglavlje, pa prepuštamo ponašanje njima i ostajemo pri hrani.

Jedna stara briga zaslužuje mirovinu. Tradicionalna njemačka hrana neosporno je bogata mesom, a prije deset godina vegetarijanac se mogao mučiti izvan odjeljka sa salatama. To se dramatično promijenilo. Njemačka je sada jedno od vodećih europskih tržišta za hranu biljnog podrijetla i ima jedan od najvećih udjela mladih vegana na kontinentu, a promjena se odnosi i na tradicionalnu kuhinju: Käsespätzle, Maultaschen (u obliku bez mesa), Kartoffelpuffer, Obatzda, Semmelknödel i dobra polovica pulta s kolačima prirodno su vegetarijanski, a većina Gasthäusera sada ima jednu ili dvije označene vegetarijanske ili veganske opcije. Za širi svijet prehrane bez mesa i međunarodne prehrane, naš jela međunarodne kuhinje Poglavlje ide dalje, a ako biste radije sami pripremali ova jela, naš tečajevi kuhanja i recepti poglavlje vam pokazuje kako.

Jedenje u skladu s godišnjim dobima

Ako postoji jedna tajna dobre prehrane u Njemačkoj, onda je to sljedeća: hrana je najbolja kada je u sezoni, a Nijemci stvaraju pravi entuzijazam oko nekoliko sastojaka kako dolaze i odlaze. Najcjenjeniji je Spargelzeit, sezona bijelih šparoga, koja traje otprilike od sredine travnja do 24. lipnja - Dana svetog Ivana, toliko čvrstog kraja berbe da je dobila nadimak Spargelsilvester, „Nova godina od šparoga“. Tijekom ta dva mjeseca pojavljuju se štandovi uz cestu, restorani tiskaju posebne jelovnike sa šparogama, a punašni bijeli štapići poslužuju se jednostavno, s hollandaise umakom, kuhanim krumpirom i kriškom šunke. Ovo nije ukras; to je nacionalni događaj, a zemlja dobiva desetke tisuća tona toga.

Ostatak godine zadržava svoj ritam. Vrhunac ljeta donosi prve Pfifferlinge (lisičarke), zlatne i mirisne, umiješane u kremaste umake preko Spätzlea ili Schnitzela. Jesen pripada Federweißeru, mutnom, jedva fermentiranom mladom vinu koje se pojavljuje samo nekoliko tjedana, tradicionalno se pije sa Zwiebelkuchenom, toplom pitom od luka - spoj koji ćete naći slavljen na festivalima vinograda. Duboka zima je sezona Grünkohla na sjeveru i božićnih sajmova, s njihovim Glühweinom i medenjacima. Mnogi od ovih sastojaka imaju vlastite festivale, od sajmova šparoga do sajmova luka, koje naši festivali i događaji hrane Poglavlje mapira. Pouka za novopridošlicu je jednostavna i korisna: pitajte što je u sezoni, naručite to i kušat ćete njemačku kuhinju na samom vrhuncu.

Gdje započeti

Ne morate osvojiti cijeli jelovnik odjednom. Ako ste ovdje novi, počnite sa svakodnevnim užicima: kupite svježi Brötchen na uglu Bäckerei jedno jutro, naručite Bratwurst sa senfom na sljedećoj tržnici koju prođete i sjednite u Gasthaus na šnicle s Bratkartoffelnom kada se vrijeme promijeni. Kad vam se ta godišnja doba uspostave poznato, slijedite godišnja doba - tanjur Spargel u svibnju, Pfifferlinge u srpnju, čaša Federweißera u rujnu, Grünkohl u siječnju - jer tu njemačka kuhinja zaista blista. Pitajte konobara što kuća najbolje radi i neka vam regija kaže što jesti.

Odavde se otvara ostatak našeg odjeljka za kuhinju i objedovanje. Slijedite pločnik do ulična hrana i grickalice, ukopajte se u jednu regiju s regionalni specijaliteti, naučite se ponašati za stolom bonton i običaji objedovanjaili si natočite piće s kultura vina i pivaTradicionalna njemačka hrana je izdašna, sezonska i ponosna na svoje podrijetlo. Dođite gladni, naručite lokalno i dopustite da vas osvoji za jedan obilan tanjur po tanjur.