Regionalni specijaliteti

Njemačka nije jedna kuhinja, već nekoliko desetaka, a razlika je veća nego što većina novopridošlih očekuje. Zemlja je postala jedinstvena nacija tek 1871. godine, a njezina hrana još uvijek prati stare granice kraljevstava, vojvodstava i biskupija, tako da vas trosatna vožnja vlakom može prevesti od teleće kobasice i slatkog senfa do dimljene jegulje i gulaša od kelja. Ovo poglavlje je tura za strance kroz njemačke regionalne specijalitete, regiju po regiju, tako da kada vas putovanje, selidba ili poziv na večeru odvedu negdje novo, znate što kuhinja tamo najbolje radi i kako to naručiti. Naš tradicionalna njemačka jela Poglavlje mapira osnovne proizvode koje svaka regija dijeli; ovdje se bavimo lokalnim aspektima i istražujemo što svaki kutak zemlje nudi.

Bavarska i jugoistok: stol u pivskom vrtu

Bavarska (Bayern) je Njemačka kao ostatak svijeta, i za promjenu, klišej je ukusan. Dan počinje, na starinski način, s Weißwurstom, blijedom kobasicom od fino mljevene teletine i svinjske slanine začinjenom peršinom i limunom. Tradicija kaže da se treba jesti prije podnevnih zvona, jer se pripremala svježa svako jutro u danima prije hlađenja. Ne jede se kožica: lokalno stanovništvo je ili oguli ili "zuzelne", isisavajući meso izravno iz ovojnice, uvijek sa Süßer Senfom (slatkim senfom), mekim Breznom (perec) i, ako sat dopušta, pšeničnim pivom. Uz nju se nalazi Leberkäse, glatko pečena mesna štruca čije ime znači "sir od jetre", iako bavarska verzija obično ne sadrži ni jedno ni drugo. Topla kriška utisnuta u Semmel (pecivo) postaje Leberkässemmel, klasični brzi ručak juga.

Srce bavarske kuhinje, međutim, je Biergarten, zasjenjeno šljunčano dvorište pod kestenima gdje se cijele obitelji okupljaju za dugim drvenim stolovima. Tanjuri su ovdje stvoreni za dijeljenje i ispijanje piva. Obatzda je neizostavno predjelo, namaz od zrelog Camemberta ili Briea zgnječenog s maslacem, slatkom paprikom i sitno nasjeckanim lukom, začinjen kruhom ili perecom. Iz kuhinje dolazi Schweinshaxe, pečena svinjska koljenica s hrskavim hrskavim kruhom i hrpom Knödela za upijanje sokova, bilo Semmelknödela smotanog od ustajalog kruha ili Kartoffelknödela od krumpira. Za pića koja idu uz sve ovo, naš kultura vina i piva Poglavlje je mjesto za posjetiti; ovdje ostajemo kod hrane. Ostavite mjesta za Dampfnudeln, kuhane okruglice s kvascem poslužene tople u bazenu umaka od vanilije, utješnu blizinu obroka u hladnom vremenu.

Sjever Bavarske je zemlja za sebe što se tiče prehrane. Frankonija (Franken), oko Nürnberga, Bamberga i Würzburga, ima zaseban stol i ne zahvaljuje vam što je nazivate bavarskom. Njihova kobasica je grublja i s više začinskog bilja od većine, a nedjeljna pečenka je Schäufele, svinjska plećka sporo pečena na lopatici dok hrskavost ne ustupi mjesto mekanom mesu koje se topi, poslužuje se s umakom od tamnog piva i knedlom. Nürnbergov vlastiti doprinos je studija o tome kako se male stvari rade savršeno: Nürnberške Rostbratwürste, veličine prsta, jako mirisne od mažurana, pečene na roštilju i jedu se šest ili dvanaest odjednom. Nose oznaku zaštićenog podrijetla EU, pa se kobasica može nazvati Nürnberškom samo ako je proizvedena unutar gradskih granica po tradicionalnom receptu, na što se vraćamo u nastavku. Frankonija također ima jednu od najvećih koncentracija malih pivovara bilo gdje na svijetu, što je priča za poglavlje o pićima, a ne za ovo.

Švabska i Baden: štedljivost pretvorena u umjetnost

Prijeđete li u Baden-Württemberg, kobasice ustupaju mjesto rezancima. Švapska (Schwaben), regija oko Stuttgarta, Tübingena i Švapske Albe, domovina je Spätzlea, mekih jajnih rezanaca sastruganih u trakicama s daske ravno u kipuću vodu. U svom najomiljenijem obliku postaju Käsespätzle, slojevito prekriveni ribanim planinskim sirom i okrunjeni hrpom prženog luka, jelo koje nadmašuje sve makarone sa sirom i uz njega treba samo zelena salata. Druga švapska ikona je Maultasche, veliki džep od tjestenine punjen mješavinom mljevenog mesa, špinata, namočenog kruha i luka. Švabe ih jedu na tri načina: plutaju u bistrom temeljcu, narezane i pržene na maslacu s jajetom ili "geschmälzt" pod tušem smeđeg luka.

Maultaschen imaju najbolju priču u njemačkoj kuhinji. Njihov nadimak je Herrgottsbscheißerle, otprilike „male varalice Boga“, prema priči koju su cistercitski redovnici izmislili kako bi prokrijumčarili meso tijekom korizme skrivajući ga u tijestu gdje ga, kako su zaključili, Bog ne može vidjeti. Jelo se tradicionalno jede tijekom Velikog tjedna. Također je zaštićeno ime: Schwäbische Maultaschen upisani su u registar EU kao zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla 2009. godine, tako da oznaka pripada Maultaschenu koji se zapravo proizvodi u regiji. I legenda i zaštita su stvarne i obje vam govore nešto o tome koliko ozbiljno Švabe shvaćaju skromnu hrpu ostataka hrane.

Ta štedljivost je ključ cijele kuhinje. Švabe diljem Njemačke zadirkuju zbog njihove pažljivosti, koju simbolizira Kehrwoche, strogi raspored koji odlučuje čiji je red ribati zajedničko stubište, a njihovo kuhanje je štedljivost uzdignuta na razinu umjetnosti: leća, brašno, jaja i stari kruh pretvoreni su u hranu zbog koje vrijedi putovati. Svakodnevni klasik je Linsen mit Spätzle und Saiten, smeđa leća pirjana s malo octa, poslužena preko Spätzlea s dvije tanke Saitenwürste (bečke kobasice). Nedjeljom se servira Zwiebelrostbraten, debeli komad ramsteka preliven spletom prženog luka u tamnom umaku, opet sa Spätzleom kao hvataljkom. Čak je i juha štedljiva i pametna: Flädlesuppe je dobra goveđa juha s trakama tanke, smotane palačinke koje plutaju u njoj.

Zapadni rub države priča blažu, sunčaniju priču. Baden se spušta niz Rajnu uz francusku granicu, a njegova kuhinja naginje susjedu: bogatiji umaci, više divljači i ribe te vinska lakoća za koju su stanovnici Badena tiho sigurni da ih čini boljim izjelicama od dvije polovice. Ovo je jedan od najtoplijih kutaka Njemačke, a nedjeljni ručkovi, zalijevani lokalnim Spätburgunderom ili hrskavim bijelim vinom, bliži su Alzasu nego Albi. Pića pripadaju našem kultura vina i piva poglavlje, ali neužurbani, na proizvodima vođeni duh badenskog stola uvelike je dio regionalne karte.

Porajnje i zapad: slatko-kiselo i punjeno

Slijedite Rajnu prema sjeveru u Sjevernu Rajnu-Vestfaliju i Falačku, a okusi postaju zemljani i pomalo slatki. Kölnski domaći klasik je Himmel un Ääd, „nebo i zemlja“ na lokalnom dijalektu, jabuke za nebo, a krumpir za zemlju: tanjur pire krumpira i umaka od jabuka s debelom kriškom prženog Blutwursta (crnog pudinga) i poprženim lukom na vrhu. Odlična svečana pečenka u regiji je Rheinischer Sauerbraten, pečenje marinirano danima u octu i začinima. Tradicionalno se pripremalo s konjskim mesom, a nekoliko mesara stare škole još uvijek nudi tu verziju, ali gotovo svi sada koriste govedinu. Ono što ga čini nepogrešivo porajnskim je umak, zgusnut i zaslađen Rosinenom (grožđicama) i Rübenkrautom (sirupom od šećerne repe) u tamni slatko-kiseli umak, poslužen s Rotkohlom (crvenim kupusom) i Klöße (knedlama).

Köln također vara posjetitelje. Naručite Halve Hahn očekujući, kako i samo ime obećava, pola piletine, a dobit ćete raženo pecivo s debelom kriškom odležanog Goude, senfom i kolutićima luka, a bez ikakve peradi. Naziv je stoljetna lokalna šala i Kölner i dalje uživa u trenutku zbunjenosti na licu stranca. Jednostavniji, a omiljeni na cijelom zapadu, su Reibekuchen, hrskave palačinke od ribanog sirovog krumpira pržene do zlatnožute boje i jedu se s umakom od jabuka ili malo Rübenkrauta. Pojavljuju se na svakoj tržnici i božićnom sajmu; verzija na uličnom štandu prekrivena je našim... ulična hrana i grickalice poglavlje.

Južno u Porajnju-Falačkoj nalazi se jedno od najkarakterističnijih njemačkih jela, Pfälzer Saumagen. Naziv znači „krmački želudac“, što opisuje metodu, a ne okus: svinjski želudac koristi se kao prirodno crijevo, puni se začinjenom svinjetinom i krumpirom, pirja se, zatim se nareže i prži u tavi dok vanjština ne postane hrskava. Postao je nacionalno poznat kao omiljeno jelo kancelara Helmuta Kohla, koji je došao iz regije i nastojao ga poslužiti šefovima država u posjeti, od Gorbačova do Thatcher. Nije zaštićeno ime EU, ali je prava lokalna institucija, najbolje ga je jesti u vinskom selu Pfalške uz čašu bijelog vina iz regije. Susjedni Saarland, tik uz francusku granicu, čuva svoj vlastiti specijalitet od krumpira u Dibbelabbesu, složenac od usitnjenog krumpira s porilukom i slaninom, pečen do hrskave kore.

Duž cijele francuske granice susrest ćete Flammkuchen, zajedničko blago granice. Tanka podloga od tijesta za kruh premazuje se Crème fraîcheom, posipa lukom i Speckom (slaninom) te se peče u vrlo vrućoj pećnici dok rubovi ne porumene, zatim se reže na kvadrate i jede prstima. Pripada Alsaceu koliko i Njemačkoj, što je upravo poanta: na rubovima zemlje regionalna kuhinja prestaje poštovati kartu. Vina koja idu uz Flammkuchen i Saumagen, iz vinograda Pfalza i Badena, naša su provincija. kultura vina i piva poglavlje.

Sjever: haringa, kelj i miris mora

Obalne države, od Hamburga i Bremena preko Schleswig-Holsteina, Donje Saske i Mecklenburga, jedu okrenuti leđima Sjevernom i Baltičkom moru, a riba se provlači kroz sve. Brzi, jeftini, svakodnevni užitak je Fischbrötchen, hrskava rolada punjena ribom koja se jede stojeći uz luku: mekani, blagi Matjes (mlada slana haringa), oštro marinirani Bismarckhering, vruće prženi Backfisch ili hrpa sitnih smeđih Nordseekrabben (škampi iz Sjevernog mora), uvijek sa sirovim lukom i često kiselim krastavcem. To je sjeverni odgovor na uličnu hranu, a naš... ulična hrana i grickalice Poglavlje slijedi do štanda. Osim peciva, obala cijeni prženi iverak (Scholle), često kuhani "Finkenwerder Art" sa slaninom, i dimljeni Aal (jegulja), hamburšku i baltičku deliciju s tamno zlatnim mesom.

Jelo koje iznenađuje svakog novopridošlicu je labskaus, i ono se nagrađuje otvorenim umom. Rođen kao hrana za mornare, napravljen od onoga što se sačuvalo na dugom putovanju, zgnječi usoljenu govedinu ili govedinu zajedno s krumpirom i ciklom u zapanjujući ružičasti prženi krumpir, a zatim se na vrh stavlja prženo jaje, smotana ukiseljena haringa zvana Rollmops i kiseli krastavac. Ne izgleda kao ništa drugo na njemačkom stolu, a okusom je slano, pikantno i istinski utješno. Nemojte ga suditi po fotografiji; naručite ga u pravoj krčmi u hamburškoj ili kielskoj luci i shvatit ćete zašto su mornari bili sretni kad su ga vidjeli.

Zima pripada Grünkohlu s Pinkelom, velikoj gozbi sjeverozapada oko Oldenburga, Bremena i Donje Saske. Kovrčavi kelj pirja se satima, idealno nakon što ga prvi mraz zasladi, s Pinkelom, dimljenom kobasicom od zobi, krupice i začina, uz Kassler (sušenu dimljenu svinjetinu) i kuhani krumpir. Dolazi zamotan u jednu od najveselijih njemačkih tradicija, Kohlfahrt ili Grünkohlfahrt: grupa se obuče, izađe u hladni krajolik vukući ručna kolica natovarena šnapsom i toplim napitcima, igra luckaste igre putem i završava dan u gostionici jedući kelj dok se nitko ne može pomaknuti s mjesta, krunišući najvećeg izjedača Kohlköniga, kralja kelja. Za stranca to je jedan od najtoplijih načina da se provede mračna siječanjska večer, a poziv na jedan od njih vrijedi prihvatiti.

Sjever također zadržava slatku stranu. Hamburško vlastito pecivo je Franzbrötchen, spljoštena, karamelizirana rolada od maslačnog tijesta s cimetom i šećerom, ljepljiva u sredini i hrskava na rubovima, koja se prodaje u svakoj pekari u gradu i gotovo nigdje drugdje. Između Fischbrötchena, Franzbrötchena i tanjura Grünkohla, sjeverni stol dokazuje da obilna hrana nije samo južnjačka navika; samo što ima okus soli i dima umjesto piva i svinjetine.

Istok i centar: kobasice, kiseli krastavci i berlinski tanjur

Tiringija (Thüringen), zeleno srce zemlje, žestoko čuva dva simbola. Prvi je Thüringer Rostbratwurst, dug, tanak i obilno začinjen mažuranom, kimom i češnjakom, pečen na drvenom ugljenu dok kožica ne pukne i jede se u malom pecivu s trakicom senfa. Zapisi o njemu sežu do 1404. godine, a sada nosi oznaku zaštićenog podrijetla EU, pa ime pripada kobasicama proizvedenim u Tiringiji po tradicionalnom receptu. Drugi je Thüringer Kloß, blijeda, svilenkasta knedla napravljena od mješavine sirovog naribanog i kuhanog krumpira, kuhana cijela i poslužena kao neizostavan dodatak svakom nedjeljnom pečenju poput tiringijskog Sauerbratena. Obje su stvari regionalnog ponosa i obje su zaštićena imena, a ne labavi opisi.

Saska (Sachsen) ima slađi ugled, izgrađen na stolićima za kavu Dresdena i Leipziga. Njeno svakodnevno blago je Eierschecke, dresdenski kolač od tri sloja, tanke podloge, sredine od kvarka i kreme te bogatog vrhnja od jaja koji se peče dok se ne stisne. Njen poznati izvozni proizvod je Dresdner Christstollen, gusti božićni kruh od marcipana i voća zakopan ispod šećera u prahu. Zaštićena je oznaka zemljopisnog podrijetla od 2010. godine, proizvode ga samo pekare u Dresdenu i okolici, a grad ga slavi svakog prosinca na Stollenfestu, gdje se divovski Stollen paradira ulicama i reže ceremonijalnim nožem. Taj festival i božićni sajmovi kojima pripada obuhvaćeni su našim... vodič za njemačke svečanosti.

Velik dio istoka još uvijek jede na način oblikovan godinama NDR-a, socijalističke Istočne Njemačke koja je postojala do 1990. Najjasniji preživjeli je Soljanka, kisela i začinjena juha od kiselih krastavaca, dimljenog mesa ili kobasica, rajčice i paprike koja je stigla preko sovjetskih veza i postala glavna jelovnik u kantinama; još uvijek je možete pronaći na jelovnicima od Rostocka do Chemnitza. Brandenburški doprinos okružuje Berlin u vodenom labirintu Spreewalda, čiji su Spreewälder Gurken, mali hrskavi ukiseljeni kiseli krastavci, zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla od 1999. i postali su nostalgični simbol istoka nakon što su glumili u filmu Zbogom, Lenjin.

Sam Berlin ima jednostavan, zasitan, radnički stol. Jelo koje treba znati je Eisbein, sušena i kuhana svinjska koljenica, blijedi sjeverni rođak bavarskog Schweinshaxea pečenog s hrskavim vrhnjem, posluženog s kiselim kupusom i hrpom Erbspüreea (pirea od graška). Gradska pržena mesna pljeskavica je Bulette, vlastita riječ za ono što druge regije nazivaju nečim sasvim drugim, a krafna punjena pekmezom je Pfannkuchen, što zbunjuje svakog njemačkog posjetitelja iz drugih krajeva koji očekuje da ta riječ znači ravnu palačinku. A tu je i Currywurst, narezana kobasica pod kečapom za koju Berlin tvrdi da je svoj vlastiti izum; budući da pripada pločniku, a ne stolu za večeru, predajemo je našima. ulična hrana i grickalice poglavlje.

Kako regionalni specijaliteti stječu zaštićeno ime – i dijele zemlju

Nakon što počnete primjećivati ​​njemačke regionalne specijalitete, počinjete primjećivati ​​​​pravnu oznaku vezanu uz najpoznatiji od njih: geschützte Herkunft, zaštićeno podrijetlo. Europska unija provodi dva sustava, geschützte geographische Angabe ili zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (oznaka ggA) i strožu geschützte Ursprungsbezeichnung ili zaštićenu oznaku izvornosti (gU), a iznenađujući broj jela u ovom poglavlju nosi jednu od njih. Nürnberške kobasice Rostbratwürste imaju zaštitu od 2003., Schwäbische Maultaschen od 2009., Dresdner Christstollen od 2010. i Spreewälder Gurken od 1999., dok su Thüringer Rostbratwurst i Thüringer Kloß također zaštićeni. U praksi to funkcionira kao pravila za šampanjac ili parmsku šunku: kobasica se smije prodavati kao Nürnberger samo ako je proizvedena u Nürnbergu po tradicionalnom receptu. Za novopridošlice to je koristan prečac, malo jamstvo da naziv na izborniku znači ono što piše.

Druga stvar koju naučite jest da se Nijemci ne mogu složiti oko toga kako nazvati istu hranu i radije uživaju u raspravi. Obična pržena mesna pljeskavica najjasniji je primjer: to je Frikadelle na većem dijelu sjevera i zapada, Bulette u Berlinu, Fleischpflanzerl u Bavarskoj i Fleischküchle u Švapskoj i Badenu, sve zbog jedne stvari. Salata od krumpira dijeli zemlju duž čvrste linije, začinjena hladnom i kremastom majonezom na sjeveru i toplom s juhom, octom i uljem na jugu, i nijedan kuhar neće prijeći pod. Čak i skromna peciva za doručak mijenjaju ime iz Semmela u Schrippe pa Wecken dok putujete. Ove linije rasjeda i zajedničke osnovne namirnice kruha i krumpira koje se protežu ispod njih detaljnije su mapirane u našoj tradicionalna njemačka jela poglavlje.

Sve se to zbraja u zemlju u kojoj je hrana identitet i gdje je najbrži način da nekoga locirate pitati kako zove svoju ćuftu. Regionalna karta također nije muzejski eksponat: živa je na svakom jelovniku i u svakom izlogu pekare, te nagrađuje stranca koji selidbu ili vikend putovanje tretira kao priliku da jede negdje novo, umjesto da svugdje naručuje isti odrezak.

Jesti njemačke regionalne specijalitete kao lokalac

Praktični trik za dobru prehranu je pronaći pravu sobu. Regionalna kuhinja nalazi se u Gasthausu ili Wirtshausu, obiteljskom pansionu gdje je jelovnik kratak, porcije velike, a jela su ona koja su pripremale bake. Iza plastificirane turističke kartice potražite rukom pisanu Tageskarte (dnevni jelovnik) ili ploču sa specijalitetima, jer tamo kuhinja stavlja ono na što je ponosna i što je svježe taj tjedan. U slučaju sumnje, pitajte osobu koja vas poslužuje koji je lokalni specijalitet i naručite upravo to; gotovo nikada nećete pogriješiti, a samo pitanje obično otvara topao razgovor.

Neka i vas vode godišnja doba. Proljeće donosi Spargelzeit, tjedne bijelih šparoga koje veći dio zemlje tretira kao nacionalni događaj; kasno ljeto prve zlatne Pfifferlinge (lisičarke); jesen mutno mlado vino i toplu pitu od luka vinskih sela; a duboka zima Grünkohl na sjeveru i božićni Stollen na istoku. Naručivanje onoga što je u sezoni najlakši je način da okusite regiju u najboljem izdanju, a naši tradicionalna njemačka jela Poglavlje u cijelosti iznosi taj kalendar.

Prije svega, tretirajte lokalni specijalitet kao način da uđete. Nijemci se brzo zagriju za stranca koji pokaže iskren interes za njihov Maultaschen ili Grünkohl, a malo što brže probija led od pridruživanja Kohlfahrtu u siječnju, festivalu vina u rujnu ili dugog poslijepodneva za stolom u Biergartenu koji dijelite sa strancima. Hrana je ovdje povezana s pripadnošću, a pojavljivanje gladnog i znatiželjnog pravi je korak prema osjećaju kao kod kuće, kao što je naš... savjeti za izgradnju društvene mreže Poglavlje objašnjava. Stoga, sljedeći put kada vas vlak odveze negdje novo, preskočite jelo koje već znate. Pitajte što regija radi, naručite to i dopustite Njemačkoj da vam ponudi jedan ponosni, poseban tanjur po jedan.